하늘빛은 아직 어스름... 완연한 햇살이 창문을 통해 방 안으로 들어오기 전 천근만근 무거운 눈꺼풀을 간신히 들어 올리고 부랴부랴 단장을 한 후 피곤에 육신을 이끌고 출근길에 나선다. '내가 이러고 살아야 하나' 하는 자괴감도 잠시 아침부터 밀려오는 업무에 정신없이 일에 시달리다 보니 어느덧 오전의 염증은 사라지고 점심시간이다. 그럭저럭 구내식당에서 점심을 먹다 마지막 한 숟가락이 남았을 때 문득 머리를 스치는 매일 같은 생각은 '저녁에 뭐 먹지?'.
맛있는 음식은 하루하루를 살아가는 이들의 최대 관심사다. 그러다 보니 미식을 추구함에 있어 첫 번째는 바로 좋은 재료를 선택하는 일이고, 그것을 충족하는 첫 번째는 바로 제철 식재료 중에서 식사 거리를 찾는 것이다.
하지만 많은 사람들이 제철음식이 무엇인지 머릿속에 정리하여 다니긴 어려우므로, 우리나라 최대 검색사이트인 네이버의 도움을 받는다. 네이버 검색창에 제철음식을 검색하면 월별로 정리된 제철 식재료들이 나오기 때문인데, 세상에 널린 많고 많은 식재료 중 네이버에서 소개하는 것은 일부일 뿐 네이버에 소개되지 않았지만 너무 맛있는 해산물들에 대해서 알아보자
1. 새조개
첫 번째는 해산물 좀 드신다는 분들은 다 아실만한 고급 조개 '새조개'입니다. 조개 모양이 꼭 새부리를 닮아서 새조개라 부르는데, 11월~4월 정도까지가 제철입니다. 그중에서도 가장 맛이 좋다는 기간은 1월~3월 정도인데 1월이 지나가면 가격이 올라서 1월이 제일 먹기 좋습니다. 새조개는 아직 자연산 비율이 압도적으로 많아서 어획량에 따라서 가격 변동이 있지만 보통 껍질과 내장을 제거한 생물 순살의 경우 1kg 시세는 7~8만 원 위아래로 형성됩니다. 이 정도면 4인분 정도 되는데 가격이 절대 저렴한 편은 아니죠. 게다가 먹을 수 있는 기간도 한정적이고, 저장성이 안 좋아서 손질 후 하루 이틀만 돼도 가치가 크게 하락하니 귀하다면 귀한 식재료라고 볼 수 있습니다.
주로 서해안 남해안 쪽에서 많이 잡히는데 새조개로 유명한 지역은 여수와 홍성입니다. 여수에 가면 각종 삼합이 많습니다. 새조개도 돼지고기, 묵은지와 함께 삼합으로 먹기도 하는데 개인적으로 비추입니다. 그 귀하고 달달하니 맛있는 새조개를 왜 굳이 다른 맛과 섞어 먹는지 이해할 수 없습니다만 추측컨데, 그 동네는 삼함이 유행이기도 하고 마케팅용으로도 입에 잘 붙고 새조개의 가격 때문에 양을 불리기 위함이 아닐까 하고 추측해 봅니다.
그리고 홍성이나 여수에서도 새조개를 먹는 가장 보편적인 방법은 채수에 살짝 익혀 먹는 '샤부샤부'입니다. 끓는 육수에 크기에 따라 5초~10 정도 살짝 익혀 먹는 새조개는 그야말로 겨울철 별미 중에 별미라고 할 수 있습니다.
2. 숭어
겨울철 대표 제철 생선이 숭어입니다. 숭어는 일반적으로 보리숭어라고 부르기도 하고 가숭어라고 부리기도 하는 '그냥 숭어'와 참숭어라고 부르기도 하고 남쪽에서는 밀치라고도 부르는 '가숭어'가 있습니다. 전반적으로 빈도로 봤을 때(정말 정확하다고 볼 수는 없지만) 횟집에서 많이 쓰이느 용어로 구분하자면 보리숭어와 참숭어로 구분하시면 어감도 좋고 조금 들 헷가리실 것 같네요. 가숭어는 너무 개살구 같이 실없어 보이고, 가숭어는 가짜 숭어 같으니, 보리숭어 참숭어 정도로만 구분하셔도 충분하실 거 같은데 정리하자면 숭어는 보리숭어 / 가숭어는 참숭어로 기억하시면 되겠습니다.
맛에 있어서의 둘의 차이점은 참숭어를 조금 더 높이 쳐주신 하지만 엄청난 격차가 있다고 보기엔 어렵다고 생각하셔도 좋습니다. 생김새로 구분하자면 눈과 꼬리로 비교할 수 있는데 꼬리보다는 눈으로 구분하시는 방법을 추천합니다. 참숭어는 겨울철에 살이 올라오고 기름이 끼면서 눈과 몸통에 누런빛을 띠게 됩니다. 그래서 눈이 노르스름하다면 참숭어다라고 보시면 됩니다.
가격은 보통 횟감 중에서는 거의 가장 싼 편이라고 보시면 되는데, 일반 횟집의 경우 1kg에 2만 원을 넘는 경우가 별로 없을 정도로 저렴합니다. 우리나라에서는 숭어를 보통 회로 많이 드시는데 도미와 같은 풍미는 없지만 사각거리는 식감과 깔끔하니 적당한 기름기의 깨끗한 맛으로 소주와의 궁합이 아주 일품이죠. 어획량이 워낙 많다 보니 가격도 싸고, 겨울 제철에는 맛 또한 일품이라 많은 사람들에게 사랑을 받고 있으나, 숭어에게는 치명적인 단점이 한 가지 있습니다. 바로 개체에 따라서 흙냄새가 나는 경우가 있는 경우입니다. 양식보다는 자연산이 많은 숭어의 경우 먹이를 어떻게 먹고 자랐는지에 따라서 흙냄새가 나냐 안나냐로 갈리는데 흙바닥을 긁으며 먹이 활동을 많이 한 숭어는 흙냄새가 나지만 잡아서 먹어보기 전까지는 아무도 알 수가 없어서 약간의 운(?)이 필요하기도 한 겨울철 제철 횟감입니다.
3. 미거지
곰치, 꼼치, 물곰, 물텀벙이, 물메기, 미거지 등등 요상하게 생긴 이 물고기들의 이름은 실은 꼼치와 미거지와 물메기입니다. 엄밀히 따지면 각각의 생선들이 다 다른데 구분하기가 쉽지 않고 특히, 각각의 산지에서 꼼치, 미거지, 물메기를 다 섞어서 곰치, 꼼치, 물곰, 물메기, 미거지 등등으로 엄청 섞어 불러서 뭐가 뭔지 알 수가 없습니다. 이 중에서 정식명 물메기는 어획량이 굉장히 적어서 보통사람들이 마주칠 일이 별로 없고, 우리가 알아야 할 건 정식명 : 미거지와 꼼치입니다.
가격은 미거지가 꼼치에 비해 훨씬 비싼데 우리가 통으로 사서 음식을 해 먹지 않는 이상, 조리해서 나온 요리는 어지간하고선 구분할 수 없을 정도로 맛과 식감이 비슷하기 때문에 그냥 겨울철 제철 별미로 드신다 생각하시고 드시면 맛도 좋고 정신 건강에도 좋습니다.
동해안에 가면 보통 곰치탕, 곰치국, 물메기탕 이란 이름으로 불리는데 보통 냉면 그릇 같은 사발 한 그릇에 15000원 이하로 팔고 여러 명이 먹을 땐 냄비에 전골처럼 주기도 합니다. 매운탕도 좋고 지리도 좋은데, 확실한 건 술 먹은 다음날 속풀이 해장으로는 일품이라는 점이죠. 식감이 흐물거려서 호로록~ 호로록~ 먹기도 좋고 순두부 보다도 연한 살이 정말 매력적입니다만 못 먹는 사람들은 식감이 콧물 같다며 싫어할 수 있는, 호불호가 갈리는 경우가 있습니다.
겨울철 동해안으로 떠나실 계획이 있으신 분들은 해안을 따라 즐비하게 늘어선 곰치국 간판을 많이 보게 되실 텐데, 동해바다를 바다를 바라보면서 얼큰히 시원한 곰치국 한 그릇 드시면 추웠던 몸과 마음이 사르르 녹아내리고, 숙취로 고생하는 어느 날 아침 불현듯 떠오르는 그리움으로 곰치국 한 사발을 불러보는 날이 올 것입니다.
4. 말똥성게
성게 하면 홋카이도산 성게를 최고로 치지만 우리나라에도 그에 못지않은 성게가 있죠. 바로 겨울철 말똥성게입니다. 우리나라에서 먹는 성게는 주로 보라성게와 말똥성게인데 보라성게는 여름철이, 말똥성게는 겨울철이 제철입니다. 전문가가 아닌 경우 보라성게와 말똥성게의 맛을 정확히 구분해내는 것이 쉬운 일은 아니지만 미식가를 사이에선 말똥성게의 맛을 한수 위로 쳐주죠. 달달하니 고소하니 씁쓸한 바다의 향이 진하게 베여있는 다양한 맛이 나는 게 해산물계의 오미자라고 부르고 싶네요.
성게 가격이 비싼 건 다 알려진 사실인데 요즘 가격은 200g에 3만 원 전후로 인터넷에서 판매하고 있습니다. 여름철이 제철인 보라성게도 비슷한 가격대에 거래되고 있는데, 개인적으로 가면 이 귀한 성게로 자꾸 요리를 해 드시려는 분들이 많이 계셔서 안타까운 마음이 듭니다. 물론 향토 음식인 성게 미역국이 유명하고 속초의 유명 맛집에 가면 모두 성게 미역국을 시켜 드시는데, 개인적인 생각으로는 이렇게 드시면 성게의 매력이 100분의 1로 줄어든다고 생각해 지인들에게는 그냥 회로 드시는 걸 가장 추천하며, 배가 고프시면 밥에 비비진 말고 살짝 식은 밥에 얻어먹는 정도, 혹은 백번 양보해서 감태나 다른 생선위에 올려서 드시는 방법을 추천합니다.
성게는 현재 해파리, 불가사리와 함께 바다에 유해한 해적생물로 지정되어 있습니다. 그리고 그 세가 불어나는 속도가 빨라서 바다의 황폐화를 가중시키고 있습니다. 우리 모두 힘을 합쳐서 성게를 다 때려 먹어야 합니다. 술이 세상에 안 좋은 것이니 빨리 먹어 없애야 한다는 논리가 생각나네요. 같은 해적생물인 해파리나 불가사리와 달리 성게는 가격이 비싸지만 성게의 개체를 줄이기 위해 정부에서 가격을 인하할 수 있는 정책이 도입된다면, 성게는 금방 멸종까지 가능할 것으로 생각됩니다.
5. 임연수어
이면수 혹은 임연수라고 불리는 임연수의 표준명은 임연수어라고 합니다. 보통 고등어, 삼치, 꽁치 등과 함께 우리 밥상을 책임지고 있는 대표적인 생선임에도 불구하고 인지도는 낮은 편이라고 할 수 있겠습니다. 일단 임연수라는 이름에 대해서 궁금해하실 분들이 많이 계실 것이라고 생각합니다.
보통 임연수라는 사람이 처음 잡아서 임연수다.
아니다. 이면수라는 사람이 처음 잡았다.
아니다. 임연수라는 사람이 임금께 진상해서 임연수다.
아니다. 이면수라는 부자가 너무 좋아해서 이 생선만 먹다 집안이 망해서 이면수다
아니면 아예 어획 방식에 따라 해안에 인근에서 많이 잡혀서 임연수라는 설도 있었고 의견이 분분합니다만, 참치, 꽁치, 갈치, 멸치 같이 ~치로 끝나거나, 고등어, 숭어, 잉어, 다랑어 같이 ~어로 끝나는 생선이 아니라 맛은 기억 못 해도 이름만 은 기억하시는 분들이 많은 생선입니다.
우리가 먹는 임연수어는 크기가 큰 러시아산 임연수어가 많은데 국산 임연수어는 1~5월까지만 어획이 가능하기 때문에 이 기간에만 국산 임연수어를 먹을 수 있고, 주로 냉동으로 유통되는 크기가 큰 러시아 산 임연수어가 우리가 기억하는 임연수어일 것입니다. 바로 이 지점이 임연수어의 인지도가 다른 바다 생선들에 비해 적은 이유라고 생각되는데, 국내에서 주로 유통되는 러시아산은 전량 냉동이기 때문에 아무래도 맛이 많이 떨어집니다. 그리고 작은 생선에 비해서 구워 먹었을 때 살이 퍽퍽한 측면도 존재하기 때문에, 많은 사람들이 임연수어는 살이 퍽퍽하고 별 인상에 남지 않는 생선이다라고 생각할 수 있습니다. 하지만 국산 생물 임연수어의 경우 크기는 작기만 매우 기름지고 고소하면서 조기와 갈치의 중간 정도 되는 고급스러운 식감을 가지고 있습니다.
특히, 임연수의 백미는 바로 껍데기죠. 구운 임연수어의 껍데기를 쫙 펼친 후 젓가락으로 따뜻한 밥을 크게 감싸서 한입에 앙~ 하고 넣으면 다른 어떤 생선과도 비교할 수 없는 진미를 느끼게 됩니다. 다만 주의하실 점은 찜이나 조림은 안되고 기름에 튀기거나 구운 임연수어만 해당합니다. 임연수의 껍질에는 잔 비늘이 많은데 기름에 튀기거나 불에 구울 때는 이 비늘이 사라지지만 찜이나 조림에선 비늘이 남아 식감을 해치기 때문입니다.
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